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油炸豆腐坯子的含水量應介于豆腐與豆腐干之間。豆?jié){的濃度與制豆腐片用漿濃度相同，濾漿后待漿溫降至80℃左右時加入涼水，降至70℃左右時點腦。每100千克豆?jié){內(nèi)加入涼水10千克、純堿100克，用300克鹵水點腦；或者豆?jié){中不加純堿，每100千克豆?jié){內(nèi)加入涼水15千克，用鹵水點腦。下鹵水要慢，翻漿也要慢，腦要點嫩些，蹲腦時間稍長些。點好腦后上模型壓榨，壓好后的坯子應表面亮而無麻點，每100千克原料出坯子200千克左右。 油炸豆制品一般采用兩步法油炸。第一階段采用較低的油溫炸制，溫油時入鍋，坯子內(nèi)部的水分氣化膨大，表面緩慢失水，使豆腐坯徐徐脹泡。第二階段是高溫定型階段，其目的是在初彭的基礎上，使坯子充分膨脹，油溫一般掌握在160℃-180℃之間。炸好后撈出。控凈炸油后即為豆腐泡成品。 豆制品油炸時要注意，豆腐坯子含水量過低，或炸制時攪動過大，或坯子表面不光滑，或在溫油中炸制時間過長，都容易產(chǎn)生豆腐泡喝油的現(xiàn)象。油溫要控制好，油溫過高，則不易起泡，引起“放炮”，很不安全。 油豆腐常見的質(zhì)量問題是油豆腐不發(fā)泡。主要原因有以下幾個方面。 油豆腐坯過于密實。主要原因在于3個方面：凝固溫度高、凝固（靜置）時間長、豆?jié){濃度大。為保證油炸時能發(fā)泡，在制坯時首先應對豆?jié){進行調(diào)整，新煮好的豆?jié){溫度較高，不適合油豆腐制坯的凝固溫度要求。油豆腐制坯凝固溫度以70℃-75℃為最佳，溫度越高凝固速度加快，凝固速度的快慢是蛋白質(zhì)凝聚過程受溫度影響的收縮表現(xiàn)，蛋白質(zhì)收縮過快會使凝固物體積縮小，凝固出的豆腐腦堅硬。凝固時間長就會出現(xiàn)品質(zhì)密實，成型狀況好，經(jīng)油炸時都不容易改變其形狀。在油豆腐制坯時要做到?jīng)_淡豆?jié){濃度，降低凝固溫度和縮短凝固（靜置）時間來調(diào)整凝固條件，解決發(fā)泡問題。 油炸時油溫的影響。豆腐坯下鍋油炸時，油溫要掌握在120℃左右，才可能使豆腐坯蓬松變形鼓起。當油溫低于要求時要少下坯，豆腐坯炸至鼓起定型時撈出，再放到180℃高溫中炸透，撈出控油、冷卻，不要大堆存放，避免產(chǎn)品變形，就能得到理想的發(fā)泡效果。 |
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