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鮮野菜包括鮮食食用菌采取冷凍、干制、自然干制、人工干制、鹽制等貯藏方法，使之有限的資源延長市場供應的時間，甚至常年市場供應的必要措施。 采用冷凍的方式，使野菜凍結，并維持冰凍狀態(tài)，以阻止或延緩其腐敗變質的方法。此法適于遠途運輸或長期貯存。冷凍有速凍和緩凍之分，其劃分依據是冷凍的速度。食品中心溫度由-1℃降至-5℃所需的時間在30分鐘以內，稱之為速凍；超過30分鐘的，稱之為緩凍。由于緩凍過程中細胞內外的結冰速度不同，胞外先結成的冰晶可能損傷細胞膜，解凍后脫汁明顯，營養(yǎng)風味損失嚴重，菜質變軟，實際加工中一般不用此方法。速凍過程中，細胞內外同時結冰，對細胞損傷程度極小，能較好地保存野菜的營養(yǎng)與風味，是一種理想的加工方法。但此法要求技術設備條件嚴格，投資大，產品成本高，且并非所有野菜種類均適合于此種加工方法。 野菜干制即在自然狀態(tài)下或人工處理情況下，使野菜失水干燥的加工方法。此法便于野菜的長期保存及遠途運輸。有自然干制和人工干制兩種。 自然干制是指利用太陽輻射熱、自然風等使野菜脫水干燥的加工方法。其特點是設備簡單、成本低廉，是野菜產區(qū)較普遍使用的方法。常用于蕨、薇菜、猴腿蕨、發(fā)菜、桔梗、黃花菜、榛蘑、冬蘑、牛肝菌等。適合于含灰分較多、不宜鮮食的種類。缺點是易受氣候和地區(qū)的限制。 人工干制是由人工控制干燥條件的一種加工方法。它既包括較傳統(tǒng)的烘炕、烘房、干燥機械，也包括現(xiàn)代技術如微波干燥技術和紅外線干燥技術，特別是真空凍干技術。由于真空凍干過程不需要熱處理，因此能更好地保持野菜的原有色澤、營養(yǎng)和風味。大多數野菜適于此干制方法。其缺點是設備昂貴，產品成本過高。 鹽制是鹽溶液具有強烈的滲透和脫水作用，當鹽濃度為7％-10％時，就可以有效控制各種細菌的生長繁殖；當鹽濃度達到15％時，可引起細菌質壁分離而致死亡，同時野菜體內能夠促進呼吸、“成長”作用及催促褐變的酶會因失水而導致活性消失。傳統(tǒng)鹽制野菜的方法分干制和濕制兩種。 層菜層鹽法。先在容器底部鋪撒厚約2厘米的無碘鹽，擺放上一層菜；再鋪撒一層鹽之后再擺一層菜，最后在容器的頂部再鋪撒一層鹽封口，壓上重物。此鹽漬方法適合于含水量較高的野菜種類。 |
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